Barna mártás

Hozzávalók(10 adag)

1.00 kg borjucsont
0.20 kg s.répa
0.10 kg f.répa
0.10 kg zeller
1 db citrom
2 db narancs
0.05 kg só
0.001 kg e.bors
0.001 kg babérlevél
0.001 kg borókabogyó
0.001 kg mustármag
0.15 kg par.püré
0.001 kg oregánó
0.001 kg tárkony
0.20 kg mustár
0.20 kg áfonya
0.20 kg cukor
0.20 kg liszt
0.10 kg zsir
0.20 kg vegyes befött

 Fokhagyma mártás

Hozzávalók (10 adag)

0.20 kg vaj
0.10 kg liszt
0.05 kg fokhagyma
0.02 kg só
0.001 kg feh.bors
0.50 l husleves
0.30 l tejföl
0.10 l tejszin

 Fokhagymás paradicsom

Hozzávalók (10 adag)

0.30 kg frissparadicsom (apró keményhúsú)
0.25 kg gomba
0.06 kg zsir
0.02 kg só
0.001 kg bors
0.10 kg v.hagyma
0.10 kg f.hagyma
1 cs pet.zöld

 Krém mártás

Hozzávalók (10 adag)

0.10 kg vaj
0.20 kg s.répa
0.10 kg f.répa
0.10 kg v.hagyma
0.10 kg zeller
0.02 kg só
0.001 kg babérlevél
0.001 kg e.bors
0.05 kg cukor
0.001 kg mustármag
0.10 kg liszt
0.50 l tejszin
1 db citromlé
0.03 kg mustár

 Sajt mártás

Hozzávalók (10 adag)

0.15 kg vaj
0.10 kg liszt
0.02 kg só
0.001 kg szerecsendió
0.001 kg ö.fehérbors
0.20 l tej vagy tejpor
0.50 kg trapista

 Veluté mártás

Hozzávalók (10 adag)

Világos vajas rántás,forró húslevessel felengedve és zsírtalanitva.

 Zöldbors mártás

Hozzávalók (10 adag)

0.15 kg zöldbors
0.10 kg vaj
0.10 kg mustár
0.02 kg só
0.50 l tejszin